(Alain Passard)

Als je in Frankrijk in een driesterrenrestaurant zegt dat je niet langer vlees serveert, is dat een belediging voor de Franse cultuur.
Het was echt een misdrijf dat de Fransen maar niet konden bevatten.
Sommigen vonden het schokkend.
Mensen voelden zich ongemakkelijk.
Noch mijn collega’s en gasten dachten dat L’Arpege kon overleven
Men dacht dat ik alles zou verliezen: het restaurant, de gasten, de sterren.
Maar ik wast vastberaden.
Ik ging zelfs naar de Michelin gids om hen te vertellen wat ik aan het doen was.
De directeur vroeg: Wat ga je doen?
Ik zei dat met groenten wilden werken.
Ik zei: Luister goed, ik heb mijn keuze gemaakt. Nu kunt u de uwe maken.
Ik nam afscheid en vertrok.